Martín Berasategui, chef de 65 años: 'Os cuento el secreto de una hamburgesa perfecta'

Martín Berasategui, uno de los grandes nombres de la gastronomía española, vuelve a ser noticia esta semana gracias a una de sus creaciones más inesperadas. El cocinero, que ostenta 10 estrellas Michelin, sorprende con una propuesta que reinventa un clásico de la cocina rápida y lo transforma en alta gastronomía.

"Os cuento el secreto de una hamburguesa perfecta", declaró en una entrevista concedida al diario ABC. Sus palabras abren la puerta a una receta tan sorprendente como deliciosa, que lleva el sello de su técnica impecable y de su inconfundible estilo. ¿Cómo consigue Berasategui convertir un plato sencillo en una obra maestra digna de estrella Michelin?

Martín Berasategui desvela cómo es la hamburguesa perfecta

El chef donostiarra no es nuevo en el arte de revolucionar platos cotidianos. Desde años, Berasategui ha defendido que la cocina debe ser capaz de emocionar, sin importar si se trata de un sofisticado menú degustación o de un plato popular.

Ahora, con la madurez que le da su trayectoria y tras haber consolidado su posición como referente mundial, vuelve a demostrar que incluso una hamburguesa puede convertirse en una experiencia única. En sus palabras, la clave está en respetar la tradición, pero sin renunciar a la creatividad ni al detalle técnico.

Este último proyecto gastronómico tiene un nombre evocador: la Hamburguesa Gitana. Una receta que, según explicó al diario ABC, está pensada para cuatro personas y requiere 70 minutos de preparación. Con estos antecedentes, no sorprende que el maestro haya decidido revelar cómo entiende él la perfección en un plato tan universal.

El chef Martín Berasategui ha explicado que el secreto de su hamburguesa perfecta reside en la combinación de ingredientes de calidad y en la paciencia en cada paso. A diferencia de las versiones rápidas, su receta está pensada para disfrutarse con calma, valorando cada matiz.

La base de esta hamburguesa es una mezcla equilibrada de tres carnes: vaca, cabezada de cerdo y tocineta ibérica. Esta combinación aporta intensidad, jugosidad y un sabor ahumado que eleva el resultado final. Junto a la carne, añade huevo, perejil fresco y unas gotas de aceite de oliva virgen extra, ingredientes que aportan frescura y suavidad al conjunto.

Pero lo que marca la diferencia, y que Berasategui considera el verdadero secreto, es la llamada crema gitana. Esta salsa está elaborada con cebolleta, nata, queso emmental, vino blanco y más tocineta ibérica. Al cubrir la hamburguesa con esta crema y llevarla al horno hasta que gratine, se consigue una textura cremosa y un sabor intenso.

Este planteamiento no solo convierte un plato cotidiano en una experiencia gourmet, sino que también refleja la filosofía de Berasategui: hacer de la cocina un acto de cariño hacia los demás. Como él mismo señaló, la clave está en "no tener prisa y disfrutar del proceso", algo que resulta especialmente valioso en tiempos donde la inmediatez marca el día a día.

Martín Berasategui da el paso a paso de la receta

Más allá de su visión gastronómica, el chef quiso compartir la receta de su Hamburguesa Gitana para que cualquiera pueda prepararla en casa. Se trata de un proceso detallado, pero accesible si se respetan los tiempos y las proporciones.

Estos son los ingredientes principales para cuatro personas. 600 g de carne picada de vaca, 200 g de cabezada de cerdo picada, 200 g de tocineta ibérica picada. Además, 1 huevo, 20 ml de aceite de oliva virgen extra, 1 cucharada de perejil picado, sal y pimienta.

Para la crema gitana se necesita: 225 g de cebolleta picada, 225 g de tocineta ibérica picada, 100 ml de nata, 150 g de queso emmental rallado, 20 ml de vino blanco seco. Y para el acabado se necesitan 5 o 6 panes de hamburguesa tostados y hojas de rúcula

Paso a paso de la preparación:

1. Mezclar las carnes con huevo, perejil, aceite, sal y pimienta hasta obtener una masa homogénea.

2. Mantener la mezcla fría, colocando el bol sobre otro con hielo.

3. Dividir en 5 o 6 porciones, dar forma y reposar en nevera 30 minutos.

4. Sumergir la cebolleta en agua con hielo 30 minutos, escurrir y secar.

5. Dorar la tocineta en sartén a fuego suave y reservar.

6. Triturar cebolleta, tocineta, nata, queso y vino hasta obtener una crema espesa.

7. Sellar las hamburguesas en sartén, 30 segundos por cada lado.

8. Colocar en bandeja de horno, cubrir con la crema gitana y gratinar 2 minutos.

9. Montar sobre pan tostado, añadir rúcula fresca y servir al momento.

El resultado es una hamburguesa única, cremosa y llena de matices. Una creación que, según el propio Martín Berasategui, demuestra que la alta cocina también puede encontrarse en un plato tan cotidiano como este. ¿Será esta la receta que cambie para siempre la forma en que entendemos las hamburguesas caseras?